SPECIALE "CUCINA" [PARTE 4°] [DA AGGIORNARE] Anthony il Cupidolta

Un'ora di cottura per i vermiculos

nel xiv e xv secolo, la pasta secca nell'italia del sud entra abbastanza nell'uso comune, ma non è ancora lungi dal dominare. Nel quattrocento un umanista del saper vivere, il platina, oltre che di lasagne e di paste ripiene, parla di vermicelli, «vermiculos», per i quali suggerisce, tra l'altro, un'ora di cottura. Segno anche questo che per gusti e condimenti, gli italiani del tempo erano molto diversi da quelli di oggi. E poi non erano ancora comparsi in europa, e in particolare in italia, i pomodori, protagonisti di una vera rivoluzione gastronomica. Arrivarono dagli altipiani del messico e del perù nel xvi secolo, poco più grandi di bacche. Ci volle tempo per acclimatarli, e ancora per un lungo periodo vennero considerati col timore che fossero causa invisibile di terribili malattie. Finalmente a napoli nel xvii secolo, forse per il bel colore rosso e per il sapore brillante, trovarono la loro nuova patria, e così avvenne il trionfale incontro con la pasta e con gli spaghetti. Fno allora i napoletani, pur conoscendo i vermicelli e i maccheroni, consideravano come loro piatto nazionale la minestra maritata, a basr di foglie di cavolo cotte coi ritagli, o addirittura gli avanzi di crne (questo cibo di povera gente, adottato poi dai ricchi in una versione più elaborata, si chiamava «pignato grasso»). è benedetto croce in persona che ci illumina su questo punto, in una sua opera intitolata «il tipo del napoletano nella commedia del cinquecento». egli parla di un soldato siciliano e di un nobile napoletano, rivali in amore, che si scambiano battute sarcastiche e minacciose. Cola frncesco, il napoletano, dice al siciliano: «oh, tu stai lloco; a chi pienzi parlare - sicilianello, con qualche pezzente - pari tuo ? Va, va, mangiamaccheroni»; e l'altro, di nome fiaccavento, risponde: «doh, chi sia uccisu che t'impjnnazzau - cornutu ! Ah ? Manciau ieu li maccaruni ? - tu manghiafogghia, tu napulitanu - ma, per diritti megghiu, calavrisi - iuda, imprennasumari (impregnasomari)». da qui si deduce che i napoletani del tempo davano del «macaroni» ai siciliani, come i parigini qualche secolo dopo, avrebbero fatto con loro; e che i maccheroni allora non erano ancora di uso comune.

il pomodoro

l'introduzione del pomodoro nella cucina italiana portò grandi novità, facendo dimenticare tanti accordi di dolce - salato e di agrodolce d'un tempo. Nacquero gli spaghetti «c'a pummarola 'ncoppa» e allora napoli ne è stata l'indiscussa capitale.

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