SPECIALE "CUCINA" [PARTE 3°] by Anthony il Cupido

GLI GNOCCHI E I MACCHERONI

LE PROVE, I DOCUMENTI ? LI ABBIAMO NELLE NOSTRE STESSE TRADIZIONI REGIONALI E NELLA LETTERATURA DEL MEDIOEVO IN POI. LE DUE PAROLE MACCHERONI E GNOCCHI SONO CONTINUAMENTE MESCOLATE E CONFUSE. NEL VENETO, PER ESEMPIO, ANCORA OGGI CAPITA DI SENTIR CHIAMARE MACCHERONI GLI GNOCCHI. I MACCHERONI DEL BOCCACCIO SONO IN REALTÀ GLI GNOCCHI. ADDIRITTURA LA POESIA MACCHERONICA DI MERLIN COCAI - COME DIMOSTRANO I SUOI VERSI E LE SUE ILLUSTRAZIONI ORIGINALI DEL "BALDUS" - S'ISPIRA AGLI GNOCCHI. FORME INTERMEDIE DI PASTA TRA GNOCCHI E MACCHERONI EL SENSO MODERNO, LE TROVIAMO CONTINUAMENTE, DALLE RICETTE DI BARTOLOMEO SCAPPI, CUOCO DI PIO V, AI MODERNI MACCHERONI DI CASA, STRANGOLAPRETI, GARGANELL, SUCAMELE. PER CURIOSITÀ, POSSAMO CITARE UN DOCUMENTO DEL 1041 d.C., IN CUI PER LA PRIMA VOLTA SI TROVA LA PAROLA MACCHERONE: NON È UN TESTO DI CUCINA, NON È UNA DESCRIZIONE DEL PIATTO, MA È UN TRASLATO. UNA PERSONA ERA CHIAMATA MACCHERONE O GNOCCONE PER DIRE CHE ERA UNO SCIOCCO, COME OGGI SI DIREBBE, NEL SENSO BONARIO, UNA PASTA D'UOMO. QUINDI SE NEL 1041 d.C. MACCHERONE SERVIVA A DEFINIRE QUALCUNO IN UN CERTO MODO, VUOL DIRE CHE LA PAROLA ERA IN USO DA MOLTO TEMPO. SICURAMENTE, È UNA DERIVAZIONE DAL LATINO O DAL GRECO, MA QUI I PARERI SI DIVIDONO. QUELLO PIÙ ATTENDIBILE È CHE MACCHERONE VIENE DAL LATINO «MACCARE», CIOÈ SCHIACCIARE (E QUINDI IMPASTARE). L'ALTRO PRENDE LO SPUNTO DAL GRECO «MAKAR», BEATO, CHE PUÒ ESSERE ANCHE UN CIBO RELIGIOSO, DA CUI «MAKARIOS», CIOÈ UNA MINESTRA DI FARINA DI ORZO, COTTA NEL BRODO (NE PARLA ANCHE ESICHIO NEL SUO DIZIONARIO GRECO DEL V SECOLO d.C.). A PARTE QUESTA DISPUTA, PIÙ RILEVANTE ANCORA È IL TERMNE «SUCAMELE», TUTTORA IN USO IN CALABRIA, E INDICA I MACCHERONI DI PASTA FRESCA ARROTOLATA. VA RICORDATO CHE IL MODO PIÙ COMUNE DI CONDIRLI ERA CON MIELE E CANNELLA: IL MIELE LO "SUCCHIAVANO" LETTERALMENTE, NELLA PARTE CAVA. NON DIMENTICHIAMO CHE IN QUESTA ABITUDINE DI MANGIARE LA PASTA DOLCE NON SOLO DURÒ FIN DOPO IL RINASCIMENTO, MA FU CON OGNI PROBABILITÀ QUELLA PREVALENTE. NEL PLATINA, COME IN CRISTOFORO DA MESSISBUGO, NON SI PARLA CHE DI MACCHERONI FRITTI CONDITI CON MIELE, BURRO, FORMAGGIO FRESCO E CANNELLA. LA MAGGIOR PARTE DEGLI ITALIANI DI OGGI SAREBBE INORRIDITA DAVANTI A PIATTI COSÌ PREPARATI, MA I NOSTRI ANTENATI, FINO AL SEI - SETTECENTO, MANGIAVANO IN TUTT'ALTRO MODO. INTANTO LA PASTA CONTINUAVA I SUOI FASTI CON TUTTE LE POSSIBILI VARIAZIONI, DALLE TAGLIATELLE ALLE FETTUCCINE, ALLE LASAGNE, ALLE PAPPARDELLE (INVENTATE, SECONDO IL TASSONI NELLA «SECCHIA RAPITA», DA UN «PRODE BACCARIN DI SAN SECONDO»), DAI MACCHERONI DI CASA, CITATI SOPRA, AGLI GNOCCHI E GNOCCHETTI, FINO ALLE PASTE RIPIENE, APPARSE PRESUMIBILMENTE IN EMILIA NEL MEDIOEVO.

I TORTELLINI

FU UN GRANDE MOMENTO QUANDO UN ALTRO GENIO SCONOSCIUTO DELLA CUCINA PENSÒ DI CHIUDERE NELLA SFOGLIA UN SAPORITO RIPIENO INVECE DI TUFFARE LE STRISCE DI PASTA NEL SUGO O NEL RAGÙ. NELLE SUE CRONACHE, FRA' SALIMBENE DI PARMA PARLA DEI RAVIOLI - SIAMO NEL XIII SECOLO - COME DI UN CIBO BEN NOTO E DIFFUSO. PUÒ DARSI CHE QUESTE PASTE RIPIENE, DI MISURA PICCOLA, SIANO DERIVATE DAI VERI, VOLUMINOSI PASTICCI DI CARNE O DI ALTRO. QUI PERÒ I PUNTI DI RIFERIMENTO SCARSEGGIANO. LA CUCINA MEDIEVALE PER MOLTI SECOLI, DALLA CADUTA DELL'IMPERO ROMANO ALLA CIVILTÀ DEI COMUNI, FU POVERISSIMA SOPRATTUTTO PER MANCANZA DI RISORSE, PER LO STATO MISERRIMO DELL'AGRICOLTURA, PER POCA INVENTIVA E BUONA VOLONTÀ. E RICORDIAMO ANCHE CHE IN ORIENTE, NELL'IMPERO DI BISANZIO, SPLENDEVA INVECE UNA CIVILTÀ RAFFINATA IN TUTTI I CAMPI,. PER ESEMPIO, SAPPIAMO CHE LA PRIMA FORCHETTA IN ITALIA LA PORTÒ UNA SORELLA DELL'IMPERATORE MICHELE VII DI BISANZIO, ANDATA SPOSA A UN DOGE VENEZIANO VERSO LA FINE DEL SECOLO XI. NELLO STESSO MODO, È POSSIBILE CHE DALL CUCINA BIZANTINA E ORIENTALE IN GENERE, SIA VENUTA A NOI L'IEA DI QUALCHE FORMA DI PASTA RIPIENA. MA È INUTILE ADDENTRARCI IN IPOTESI SENZA TROPPE BASI, MENTRE DOBBIAMO PORCI A QUESTO PUNTO LA DOMANDA CONCLUSIVA. DA DOVE VENGONO GLI SPAGHETTI, E TUTTE LE ALTRE PASTE SECCHE COL BUCO ?

LA PASTA COL BUCO È ARABA ?

C'È UNA SOLA PAROLA ARABA CHE CHIARISCE MOLTE COSE A PROPOSITO DELLA PASTA SECCA COL BUCO: È LA PAROLA «ITRYIA», DIVENTATA SICILIANA NELLA FORMA SEMPLIFICATA DI «TRII», QUESTA PAROLA NON SIGNIFICA ALTRO CHE FILI DI PASTA COL BUCO, FATTA AL TORCHIO E SECCATA ALL'ARIA APERTA. VUOL DIRE CHE FURONO GLI ARABI A PORTARE QUESTO TIPO DI PASTA NELL'ISOLA DOVE AVEVANO STABILITO IL LORO DOMINIO, VERSO IL XII SECOLO E FORSE ANCHE PRIMA. MA GLI STESSI ARABI, COME AVEVANO INCOMINCIATO ? SI SONO FATTE IPOTESI SUGGESTIVE: LE CAROVANE CHE ATTRAVERSAVANO IL DESERTO ARABICOO QUELLO IRANICO PER IL COMMERCIO DELLE SPEZIE, PORTAVANO AL SEGUITO FARINA, PER PREPARARE IL CIBO, MA ERA UN CARICO FACILMENTE DEPERIBILE. COSÌ DOVETTE NASCERE L'IDEA DI PORTARSI DIETRO LA FARINA GIÀ IMPASTATA CON L'ACQUA E FATTA SECCARE; IL BUCO FU UNA CONSEGUENZA, PER OTTENERE LA MIGLIORE ESSICCAZIONE E CONSERVAZIONE. QUESTA PASTA SECCA ARRIVÒ UN PÒ DAPPERTUTTO SULLE OPPOSTE RIVE DEL MEDITERRANEO. LA CONOBBERO I SICILIANI, LA CONOBBERO ANHE I PUGLIESI DELL'ESTREMO SUD, IL SALENTO. (E QUI VA CHIARITO UN PICCOLO CONTROSENSO: ABBIAMO VISTO CHE NEL SALENTO ESISTE UN PIATTO CHIAMATO «CICERI E TRII», CON CECI E TAGLIATELLE, COME MAI ? LA RAGIONE È CHE LA PAROLA «TRII» A UN CERTO PUNTO INDICAVA OGNI SPECIE DI PASTA, ANCHE QUELLA FRESCA CHE ESISTEVA DA PRIMA). LA PASTA SECCA DEGLI ARABI DUNQUE, ARRIVÒ FACILMENTE SULLE COSTE LIGURI E CAMPANE (PER CUI INUTILI DISPUTE SU POSSIBILI PRIORITÀ). ARRIVÒ IN SPAGNA SEMPRE COL NOME DI «AL TRIA» O «FIDEAR» DALL'ARABO «FAD», DA CUI FIDELLI E FIELII PER LE PASTE PIÙ SOTTILI, MENTRE QUELLE UN PÒ PIÙ SPESSE, PER OVVIA SIMILITUDINE, FURONO CHIAMATE VERMICELLI (DI SPAGHETTI SI PARLERÀ NEI PROSSIMI REPORTAGE), A MENO CON CI SIA INVECE UNA DERIVAZIONE DAL GRECO «OFIS», SERPENTE DA CUI «FIDION».

LA LEGGENDA DI MARCO POLO

LA PASTA SECCA DEGLI ARABI ARRIVÒ DUNQUE UN PÒ DAPPERTUTTO, MA SOLO IN ITALIA TROVÒ LE CONDIZIONI IDEALI PER DIVENTARE, A POCO A POCO, UN CIBO DIFFUSO E INFINE IL PIATTO NAZIONALE. C'ERA GIÀ LA GRANDE TRADIZIONE DELLA PASTA FRESCA, C'ERANO LE CONDIZIONI CLIMATICHE IDEALI PER L'ESSICCAZIONE SPECIALMENTE SULLE RIVIERE TIRRENICHE, E C'ERANO ACQUE PERFETTE PER GLI IMPASTI E LA COTTURA. MA IL CAMMINO È STATO MENO RAPIDO E SEMPLICE DI QUANTO POSSANO PENSARE GLI ITALIANI. UN ALTRO PUNTO È CERTO: CHE GLI SPAGHETTI E LE TAGLIATELLE NON SNO UN REGALO DEI CINESI DOPO IL FAMOSO VIAGGIO DI MARCO POLO, COME TANTI SI OSTINANO A CREDERE. C'È UN DOCUMENTO MOLTO INTERESSANTE, SU QUESTO PUNTO. IL 2 FEBBRAIO 1279, IL NOTAIO GENOVESE UGOLINO SCARPA REDASSE L'INVENTARIO DEI BENI CHE UN SUO CLIENTE, IL MILITE PONZIO BASTONE, LASCIAVA AGLI EREDI. TRA QUESTI BENI C'ERA UNA CASSA PIENA DI MACCHERONI, UNA «BARISCELLA PLENA DE MACARONIS» (NATURALMENTE SECCHI ALTRIMENTI COME AVREBBERO POTUTO CONSERVARSI ?). EBBENE, NEL 1279 MARCO POLO NON ERA ANCORA TORNATO DAL SUO VIAGGIO IN ORIENTE. LA «BARISCELLA» GENOVESE PIENA DI MACCHERONI CI CONSENTE UN ALTRO RILIEVO INTERESSANTE. QUELLA PAROLA, INFATTI, ERA PASSATA A INDICARE PASTA SECCA, COSÌ COME LA PAROLA «TRII» NEL SALENTO SIGNIFICAVA PASTA FRESCA: SONO SCAMBI FREQUENTI, CHE POSSONO CAUSARE MOLTI EQUIVOCI IN QUESTA STORIA DEL CIBO. NATURALMENTE TUTTO CIÒ CHE ABBIAMO RILEVATO FINORA, NON ESCLUDE CHE GLI ARABI PRIMA DI MARCO POLO AVESSERO A LORO VOLTA RICAVATO SUGGERIMENTI DALLE USANZE DEI CINESI, CON I QUALI AVEVANO QUALCHE CONTATTO. PERÒ I CINESI NON AVEVANO TAGLIATELLE E SPAGHETTI DI FARINA DI SOIA BEN DIVERSI DAI NOSTRI. E MARCO POLO A SUA VOLTA, TORNATO IN ITALIA, PARLÒ DI UN CIBO «SIMILE ALLE NOSTRE LASAGNE», MA NON ERA UN CIBO CINESE: ERA FATTO A GIAVA CON FARINA RICAVATI DALL'ALBERO DEL PANE.

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