SPECIALE "CUCINA" [PARTE 2°] di Anthony il Cupido

Chi ha inventato la pasta

chi ha inventato la pastasciutta ? Dai tempi antichissimi accogliamo l'ipotesi che si tratti di una nascita spontanea, doo che l'uomo scoprì la possibilità e i vantaggi di introdurre i cereali nella sua alimentazione. L'uomo preistorico si accorse che i grani frantumati, poi macinati, erano commestibili. Imparò a farli macerare nell'acqua (così arrivò anche alla birra primitiva), a farli cuocere nell'acqua, quando potè disporre del fuoco e di recipienti nturali e poi di quelli di argilla (altra scoperta che dovrebbe avvenire per caso: vicino al fuoco qualche blocco di argilla s'indurì e diventò il primo vaso). Così l'uomo primitivo ebbe i primi pastoni di grano macinato tra due pietre e cotti nell'acqua fino a diventare una poltiglia densa. I romani antichi mangiavano molte di queste polentine, che chiamavano «pultes» (da cui polenta: ma allora non c'era ancora la farina gialla di mais), e a cui mescolavano spesso i legumi. Per esempio, abbiamo una «puls fabata» cioè con fave, che era un cibo sacro: segno che si ricollegava alla tradizione più antica, quando le fave erano essenziali alla sopravvivenza (i romani ebbero anche una «puls punica» col montone, non molto diversa dall'attuale «cuscus arabo», e una «puls julia», con formaggio fresco e miele, forse simile alla polenta gialla veneta). Certamente, qualcuno ebbe l'occasione di far cuocere quella poltiglia di grani intrisi d'acqua fino ad ottenere una schiacciata solida, arrostita. Forse accadde perchè fu dimenticato un vaso di coccio troppo a lungo sul fuoco, oppure una di quelle polentine si rovesciò sui sassi roventi. In questo modo, era nata la pizza, e con la pizza tutte le schiacciate possibili ed immaginabili. È molto probabile che questa nascita sia avvenuta in contemporanea in ogni parte del mondo tra le civiltà nomadi, pastorali e agricole. Basterebbe pensare alle piadine romagnole e alle tortille messicane. Il successivo passaggio, che forse non fu casuale, ma per opera di qualche genio della cucina - per sempre ignoto, purtroppo - avvenne quando qualcuno pensò di tagliare a strisce quei dischi di pasta arrostiti sulle pietre piatte e roventi, per mangiarli meglio. Infine qualcun altro ebbe l'idea di buttare le strisce di pasta nel vaso, cioè nella pentola primitiva, per arricchire la minestra di verdure o legumi.

le tagliatelle di orazio

erano le prime tagliatelle o lasagne. E qui abbiamo finalmente dei documenti storici, veri reperti d'archeologia gastronomica esistenti in italia. Si chiamano «ciceri e trii» nel salento e «testaroi» o «tesraroli» in lunigiana. I «testaroi» sono proprio dischi di pasta arrostiti sul testo - cioè su un disco di coccio, come dice il nome stesso di derivazioe romana - tagliati a strisce e buttati nella minestra. «ciceri e trii» è invece una zuppa di ceci con tagliatelle fritte. E qui c'è da osservare che la frittura è una forma successiva dell'arrostitura, ma il principio del piatto rimane lo stesso. Quanto alla parola «trii», di origine araba, la ritroveremo fra poco. Quando orazio nelle sue satire descrive il piacere di tornarsene a casa per mangiare una zuppiera di porri, ceci e lagano («inde domum me - ad porri ed ciceris refero, laganique catinum») non è ai «ciceri e trii» che si riferisce ? «laganum», lagano, è fuori id ogni dubbio il nome delle strisce di pasta arrostite o fritte unite alla zuppa, come si usa ancor oggi in qulche parte d'italia. L'etimologia è precisa. «laganon» o «lasanon», in greco, giacchè anche la grecia classica conobbe questo piatto, e «laganum» nel passaggio dalla magna grecia al mondo latino. Ancor oggi, se volete altre prove, «laganella» è una parola usata nell'italia del sud per tagliatella, «laganaturo» è il mattarello che serve a stendere la sfoglia e «lanaca» vuol dire tagliatella n alcune parti dell'abruzzo. Abbiamo anche testimonianze etrusche: nelle pitture delle tombe di cerveteri, per esempio, sono raffigurati strumenti per fare la pasta casalinga, come il mattarello o la rotella dentrata per tagliare la sfoglia.

la pasta di apicio con pepe e garum

sulle tagliatelle nel mondo greco e romano, ci sarebbe ancora tanto da dire, anche per le molte discussioni, non del tutto superate, tra gli storici di varie tendenze. Quanto si è detto sopra però dovrebbe bastare ad un aggiornamento efficace. Si potrebbe aggiungere che apicio, nel suo «de re coquinaria», dedica un intero capitolo alla preparazione dei pasticci con sfoglie di pasta e parla di strisce di pasta fritta condite con miele e pepe. Altri parlano di strisce di pasta cotte nell'olio bollente, condite con pepe e «garum» (il famoso, nauseabondo liquore di interiora di pesce che i romani mettevano dappertutto). Si può immaginare senza sforzo quindi che i romani, e già altri prima di loro, mangiassero quelle primitive tagliatelle sia nelle zuppe, sia in altri modi (ne abbiamo un'altra traccia, ancora oggi, nelle frappe romane, nelle cartellate pugliesi, e via dicendo). Ma che cosa successe poi ? Deve essere venuto il momento che qualcuno per comodità o per una nuova idea culinaria, preferì cuocere direttamente le strisce di pasta nella zuppa, senza prima arrostirle. Poi si trovò che si potevano lessare anche da sole e mangiarle condite in vari modi. A un certo punto, in qualche momento dell'alto medioevo, qualcuno scoprì che si poteva anche evitare di stendere la sfoglia e tagliare le strisce d pasta. E così cominciarono a tagliare o staccare delle noccioline di pasta, e a cuocerle senza altre manipolazioni: erano i primi gnocchi (di farina, ovviamente, perchè la patata arrivò in europa dopo la scoperta dell'america del 1492 e ci mise ancora quasi 3 secoli prima d'essere accettata come cibo). Quei primi gnocchi, grandi e piccoli, furono perfezionati in vari modi con l'aggiunta di altri ingredienti nell'impasto (come si fa oggi con i canederli altoatesini) o incavando la pallottola di pasta, per farla cuocere meglio. Questa tecnica portò poi all'uso di bastoncini, fili di saggina o altro, per dare alla pasta nuove forme. Nacquero così i primi maccheroni, arrotolati su se stessi, ma non del tutto chiusi e regolari.

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