SPECIALE "CUCINA" [PARTE 1°] by Anthony il Cupido

Come si cuoce la pasta

la pasta si cuoce in acqua abbondante, bollente e salata: così viene ricordato in ciascuna ricetta. Ma qui diamo qualche particolare più preciso. L'acqua deve essere abbondante perchè la pasta vi si possa aprire e non resti ammassata. Gli esperti sono d'accordo nell'indicare questa quantità: un litro d'acqua ogni 100 grammi di pasta. In ogni caso, bisogna cercare di non scendere mai sotto al mezzo litro per ogni 100 grammi di pasta: questo è il livello di guardia. Quando l'acqua bolle si butta tutta la pasta tenendo conto però che si abbassa la temperatura per un momento l'ebollizione s'interrompe: fatto gravissimo per una buona cottura. Come si può rimediare ? È bene avere una piccola riserva di fuoco e quando si butta la pasta si alzala fiamma al massimo in modo che l'acqua ricominci a bollire. Poi si riduce il fuoco, per evitare la fuoriuscita dell'acqua. Quanto al sale, la dose tradizionale è sui 10 grammi per ogni litro d'acqua. Se si tratta però di pasta da condire con sughi salati, la dose può essere un pò ridotta. natualmente, il sale si mette nell'acqua prima di buttare la pasta. La durata della cottura è breve, ma variabile. Dipende dalla qualità della pasta, dalla composizione dell'acqua, dall'altezza sul livello del mare e dal clima: tutti fattori che non si possono valutare in anticipo. Si tenga presente, in ogni caso, che una buona pasta cuoce nello stesso modo all'interno e all'esterno, metre le cattive paste - parliamo specialmente dei tipi secchi, col buco - tendono a disfarsi e a diventare collose esternamente, mentre all'interno rimangono dure. In realtà di massima, le paste più sottili, come gli spaghetti e i vermicelli, cuociono dai 5 ai 10 minuti, quelle più spesse dai 10 ai 15 minuti, mentre per quelle molto grosse occorre un pò più di tempo. Ma il modo migliore per giudicare è l'esperienza personale. In ogni caso la pasta deve essere sempre cotta bene al dente, tenendo conto che la sua cottura continua quasi fino al raffreddamento. Per sapere se è arrivata al punto giusto di cottura, non c'è niente di meglio che assaggiare un filo: antica, insuperata regola delle massaie di qualsiasi parte d'italia. Quando la pasta è cotta, bene al dente, bisogna scolarla con la maggiore rapidità possibile. È bene scuotere lo scolapasta o il colapasta ripetutamente, con energia, perchè non rimangano residui d'acqua che potrebbero alterare il sapore dei sughi o degli altri condimenti preparati. Questa regola ha rare eccezioni - indicate volta per volta in questo speciale - quando per esempio un residuo d'acqua di cottura è utile per diluire condimenti come la ricotta, i formaggi, o altro (ad esempio il burro). È assolutamente sconsigliabile fermare la cottura quando la pasta è pronta, aggiungengo acqua fredda nella pentola. In questo modo si provoca un arresto troppo brusco, e la temperatura si abbassa, mentre è buona regola condirla e servirla nele scodelle quando è ancora molto calda. Ecco perchè si raccomanda di procedere con molta rapidità.

cottura della pasta con legumi e ortaggi

Quando la pasta è cucinata coi legumi e gli ortaggi, si consiglia di tenere le minestre piuttosto dense. Per questo è bene che gli stessi legumi e ortaggi siano un pò disfatti, o addirittura in parte passati, per addensare il brodo prima di versare la pasta a farvela cuocere. Capita spess che la minestra, mentre la pasta cuoce, si addensi più del dovuto: allora conviene aggiungere qualche cucchiaio o mestolo di acqua, che deve essere bollente, altrimenti la pasta diventerebbe collosa perciò è bene avere sempre dell'acqua di scorta in una seconda pentola.
Infine, la minestra deve riposare per qualche minuto - almeno 5 o 6 minuti - prima di essere servita, così si rapprende, cioè si addensa ancora di più.

pasta fatta in casa

La pasta fresca, casalinga, si può fare mescolando farina e acqua, oppure farina e uova, in proporzioni diverse. La sfoglia classica è quella fatta con un uovo per ogni 100 grammi di farina. Ma si può ridurre il numero delle uove, fino ad eliminarle, quando il loro sapore non lega col resto. In questo speciale, le proporzioni, come il procedimento, sono indicate caso per caso. Prima di tutto è consigliabile che l'ambiente non sia troppo caldo, non troppo freddo e che non ci siano correnti d'aria, perchè influirebbero sulla delicata formazione dell'impasto. Bisogna disporre della farina a cono sul tagliere o spianatora, lasciando in mzzo un piccolo buco o vuoto, una specie di cratere. Poi si rompono le uova, si fanno colare in questo cratere ad una ad una, e si comincia a tirar sopra la farina dagli orli, in modo da intriderle bene. Dopo si aggiunge un pizzico di sale, e si continua a unire la farina e a impastare, prima delicatamente, poi sempre con maggior lena, man mano che l'impasto diventa resistente. Attenzione che la parte liquida delle uova non fuoriesca, finchè non si arriva all'incorporazione completa con la farina. A volte, si unisce un cucchiaio di olio, che ingentilisce il gusto della pasta. Continuando a lavorare l'impasto, bisogna regolarsi perchè non diventi troppo duro, e non si riesca poi a stendere bene la sfoglia. In questo caso si corregge l'impasto aggiungendo qualche cucchiaio di acqua tiepida. Impossibile indicare tempi e dosi precisi: sono cose che si imparano con l'esperienza. A questo punto non si deve più impastare, ma trascinare l'impasto sul tagliere o spianatora, chiacciandolo e spingendolo, usando sempre maggior forza. Alla fine si dovrebbe ottenere un impasto del tutto omogeneo e liscio, a cui si dà la forma di palla. E qui si hanno due possibilità. la prima è di portare subito all'impasto al punto di "rottura", manipoland finchè oltre a diventare liscio ed omogeneo, cominci a tendersi, a gonfiare qua e là, come una cosa viva, formando bolle d'aria. Allora bisogna dividerlo in due o più parti; ogni parte stenderla separatamente col mattarello per formare la sfoglia, che poi si rimpasta, si stende di nuovo, finchè raggiunge lo spessore voluto, cioè 1 o 2 millimetri. Le sfoglie si lasciano riposare almeno per mezz'ora su una tovaglia infarinata (e rigorosamente asciutta) e finalmente si ripiegano e si tagliano per ricavare tagliatelle, lasagne, capellini, fettuccine, quadrucci, pappardelle e via dicendo. Una seconda possibilità è quella di lavorare l'impasto un pò meno e di lasciarlo riposare tutto intero, a palla, sotto un telo appena umido, per una mezz'ora. Dopo si divide, si stendono due sfoglie e se ne ricavano paste a strisce, o involucri per i ripieni. In ogni caso l'abilità sta nell'aprire il rotolo di sfoglia tagliato a strisce, e farlo saltare tra le mani con delicatezza e decisione, in modo che le tagliatelle o altro, vengano già divise. Quanto alla cottura, le regole sono quelle dette sopra.

Avviso per tutti: a proposito di quest'ultimo argomento (pasta fatta in casa) è rigorosamente vietato usare gli anelli inseriti nelle dita delle mani poichè si ha problemi con l'impasto e quindi prima di iniziare è consigliabile togliersi gli anelli. Per quanto riguarda la ricetta "fettuccine paglia e fieno" bisogna fare 2 sfoglie con 2 tipi di ingredienti: ad una sfoglia solamente le uova mentre all'altra sfoglia bisogna usare le uove con gli spinaci già sbollentati da inserire all'interno dell'impasto e si notano i 2 colori delle sfoglie: 1 di colore gialla e 1 di colore verde. Quando si tagliano le sfoglie è consigliabile tagliare prima una sfoglia e poi l'altra e non in contemporanea. Però si possono unire dopo tagliati. Buon appetito.

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